10인분
준비시간: 1시간
요리시간: 1시간 15분

코코넛 스위스 머랭
120 g 계란 흰자
240 g 설탕
30 g 잘게 갈은 코코넛

크럼블

25 g 무스카바도 (황색) 설탕
25 g 설탕
50 g 헤이즐넛 가루
50 g 밀가루
1 g 고운 소금
50 g 버터

레몬 시부스트 크림
100 ml 휘핑 크림 (지방함량 35%)
4 계란 노른자 (80 g)
20 g 설탕
16 g 커스터드 파우더
100 ml 레몬주스
2 판 젤라틴 (4 g)

이탈리안 머랭
50 ml 물
110 g 설탕
120 g 계란 흰자
광택제

사부아 스펀지
60 g 버터
60 g 설탕
50 g 밀가루 (타입 55)
1 g 베이킹 파우더
1 큰 달걀 (60 g)

코코넛 무스
10 ml 물
10 g 잘게 갈은 코코넛
40 g 코코넛 밀크 (퓨레)
18 g 설탕
½ 판 젤라틴 (1 g)
120 ml 휘핑 크림 (35% fat)
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말리부
산딸기
딸기
밀크 커버츄어 초콜릿

요리법:

1. 코코넛 스위스 머랭 : 계란 흰자와 설탕을 중탕 냄비에 올려놓고 열을 가하며 저어머랭을 만든다. 짜주머니에 머랭을 넣고 플랙시팬의 겉을 돔 모양으로 덮어준다. 이후 코코넛을 뿌려 100도에서 1시간 예열한 오븐에 구워낸다. 반 정도 지났을때 플랙시팬을 제거한후 마져 굽는다.

2. 크럼블 : 모든 재료를 잘 섞고 베이킹 시트에 조금씩 펼처놓는다. 150도에서 15분간 구워낸다.

3. 레몬 시부스트 크림 : 크림을 끓인다. 계란 노른자와 설탕을 함께 넣고 거품 낸 후에 커스터드 크림을 첨가한다. 크림 파티시에를 만든 후 레몬 쥬스를 첨가한다. 젤라틴을 넣고 이탈리안 머랭이 데워지는 동안 잘 섞어준다. 플랙시팬에 올려놓은 후 냉동시킨다. 틀을 제거한 후에 광택제를 바른 후 한쪽에 둔다.

4. 사부아 스펀지 : 계란과 설탕을 넣고 섞다가 녹인 버터, 체로 내린 밀가루 그리고 베이킹 파우더를 첨가한다. 베이킹 시트에 넓게 1.5cm 두께로 깔아준 후 180도에서 굽는다. 3.5cm 원형 모양으로 10개 찍어낸 후 말리부를 살짝 적셔준다.

5. 코코넛 무스 : 물과 코코넛 밀크을 섞고 열을 가한다. 여기에 설탕과 코코넛을 첨가한 후 젤라틴을 넣어준다. 크림을 부드로운 상태가 될 떄까지 잘 올려준 후 무스와 섞는다.

6. 마무리 : 머랭 표면을 텀퍼링한 밀크 커버츄어 초콜릿으로 바른다. 코코넛 무스로 속을 채운 후에 딸기와 산딸기를 얹고 사부아 스펀지로 덮어준다. 레몬 시부스트 크림을 위에 반구의 형태로 얹고 크럼블로 장식한다.